(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2021)
El objetivo del presente trabajo fue el de mejorar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según la Resolución 2674 de 2013 para una empresa panificadora, realizando un diagnostico sobre el grado de cumplimiento de los requisitos exigidos en la Resolución 2674 de 2013, utilizando el formato de inspección sanitaria para fábricas de alimentos, desarrollado por el INVIMA la cual describe las evidencias observadas y los requisitos que deben cumplir las empresas de alimentos. A partir del diagnóstico, se plantearon acciones de mejora para aumentar el porcentaje de cumplimiento a través del manual de las buenas prácticas de manufactura (BPM) de la empresa panificadora. Posteriormente se realizo un cronograma de capacitación abordando temáticas relacionadas con las BPM y condiciones higiénico sanitarias. Finalmente se realizó una verificación del grado de cumplimiento después de haber realizado las mejoras. Como resultado se encontró que el diagnóstico inicial dio un 75,25% de cumplimiento o grado de adherencia entre la norma y las condiciones de las empresas estando en un aceptable con mejoras. De acuerdo a lo anterior se mejoró el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa panificadora, dividiéndose en 2 partes: el plan de saneamiento (programas de Limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de agua potable y manejo de residuos sólidos) y los planes complementarios (programas de mantenimiento y calibración, control de proveedores, trazabilidad, retiro de producto al mercado, plan de muestreo y capacitación personal operativo), simultáneamente se capacito todo el personal sobre la importancia de hacer bien su trabajo y calidad e inocuidad. Se concluye que el manual de Buenas Prácticas de Manufactura mejorado permitió incrementar el grado de cumplimiento de los aspectos finales arrojando un 86,14% para la planta panificadora.