(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2010)
En el mercado existen productos grasos para repostería y pastelería como las margarinas para pastas hojaldradas, las cuales son de consumo masivo. En su proceso de elaboración se emplea 8-10% de grasa en la formulación de la masa y un 75% en el empaste. Las margarinas para este tipo de productos tienen en común su facilidad para el empaste de la masa, y un alto punto de fusión comprendido entre los 38-40ºC, desarrollando sus características organolépticas. Con el fi n de conocer las diferencias entre cada una de la margarinas, se evaluó la influencia de tres tipos de margarinas comerciales de pastelería sobre las características organolépticas de un croissant. Inicialmente se realizó un diagnostico en el sector panadero con el fi n de conocer las margarinas para hojaldrar más empleadas en el sector panadero, donde se determinó el tipo de margarinas a emplear en el proyecto; posteriormente se elabora-ron tres lotes de croissants bajo la misma formulación variando el tipo de margarinas, finalmente se realizó una evaluación sensorial mediante el perfil de textura y sabor del producto final. De los productos hojaldrados elaborados, l el que mejor presentar las buenas características sensoriales fueron los elaborados con la marca comercial 1 en comparación con las otras dos; presentó un buen volumen, buena capacidad de fermentación, un buen poder de fracturabilidad, aromas, sabores y coloración característico. De acuerdo a lo anterior, se concluye que el tipo de margarina para hojaldrar influye sobre las características organolépticas de un croissant.