(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2010)
El presente trabajo de aula tuvo como objetivo primordial la evaluación sensorial del pan de maíz, elaborado en el municipio de pamplona, utilizando pruebas discriminativas y descriptivas. Para ésta evaluación se comparó el pan elaborado en tres panaderías de Pamplona, utilizando el método de comparación por parejas, con el fi n de diferenciar los atributos del pan de maíz elaborado en distintas panaderías tanto en corteza como en miga, olor a maíz, tono y aspereza. En miga, elasticidad, cohesión y granulosidad, los resultados fueron analizados a partir de la tabla estándar de significancia para prueba de comparación por parejas a un nivel de significancia del 95%, encontrándose que la panadería que más se asemejaba al producto elaborado e La ocañera es la panadería San Agustín, en cuanto los atributos en corteza (olor a maíz y asperea), y en miga (elasticidad, cohesividad y granulosidad).Los resultados demuestran que los atributos que más caracterizan al pan de maíz son: en miga, el tono, la sequedad, el olor a maíz, sabor dulce, la adhesividad, cohesividad, masticabilidad y granulosidad, entre los cuales los que más sobresalen son el olor a maíz, sabor dulce y masticabilidad, y en corteza son: el tono, sequedad y aspereza.