(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2011)
Las galletas dulces, se definen como un producto horneado elabo- rado a partir de una masa cona base ene contenidos elevados de harina de trigo (Triticum sativum Lam), azúca, saborizada, con un añadido moderado de materia grasa y cantidades relativamente bajas de agua. De manera que la utilización de harinas de otras fuentes como de raíces y tubérculos, resulta en una propuesta interesante por los aportes de fibra dietética, almidón resistente y minerales, que convierte a estos productos de panadería en un alimento que puede llegar a promover beneficios para la salud. Para diversificar el uso de la harina de avena, se evaluó su potencialidad en la elaboración de una galleta típica, tipo dulce (rizada), con la adición de café soluble partiendo de una harina compuesta de trigo con 10%, 20% y 30% de harina de avena. La metodología permitió determinar en las galletas las características físicas (olor, color, sabor y textura) así como el grado de preferencia, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la textura en la fracción de fibra, ceniza y almidón aportado por la harina de avena, propor- cionando resistente en las galletas. En conclusión, el uso de la harina de avena y café soluble en una relación de 10%, resultó un insumo adecuado en la elaboración de una galleta con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética.