(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2013)
El pan es un producto de la dieta diaria y de consumo masivo. Para la elaboración de este, se utilizan: harina de trigo, sal, agua, levadura (saccharomyces cerevisiae) y azúcar. El aporte nutricional de este producto, está dado mayoritariamente por carbohidratos. Una de las tendencias alimentarias actuales es la sustitución de materias primas por subproductos que aporten valor nutricional y funcionalidad, como en el caso de las fibras provenientes de la soja. Del procesamiento de esta se obtiene un subproducto denominado okara, con un alto contenido de fibra, compuesta por celulosa, hemicelulosas y lignina. Por esta razón, se puede utilizar para el enriquecimiento de distintos productos alimenticios. De acuerdo con lo anterior, el objetivo del presente trabajo de investigación fue sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de okara en un pan típico de la región. Una vez obtenida la harina de okara mediante una serie de operaciones unitarias, y empacada al vacío, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del pan típico regional objeto de este estudio con porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de okara en: 0%, 10%, 20%, 25% y 50%. El tratamiento de los datos experimentales, obtenidos por triplicado, se realizó haciendo uso del Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) v.14, utilizando para ello un análisis de varianza con un nivel de significancia del 5%. Para determinar las diferencias mínimas significativas entre las medias se empleó la prueba de comparación múltiple Duncan, encontrándose que el pan con el 10% de proporción de harina de trigo sustituida por harina de okara, es el que no presenta afectación en sus características tanto en la corteza como en la miga.