(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2013)
En Colombia la carne de ovino en general se expende por piezas completas o porciones de según la exigencia del consumidor. Las piezas o sus porciones tienen un valor económico de acuerdo al peso, siendo costo por kilogramo el mismo sin tener en cuenta el tipo de corte. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar los rendimientos de cortes que conforman la canal ovina. Para ello, se utilizaron 48 ovinos de cruce entre Corriedale y Romney Marsh, con una edad de 180 ± 10 días seleccionados al azar de las ecorregiones de García Rovira y Pamplona. Los animales fueron pesados en granja (PVG), y transportados a la Universidad de Pamplona donde se sometieron a un ayuno de 12 horas determinándose el peso vivo antes del sacrificio (PVS). Posteriormente, los animales se sacrificaron y se determinó el peso de la canal caliente (PCC). Después de 24 horas de refrigeración, las canales se pesaron obteniendo el peso de la canal fría (PCF). Por corte sagital de la columna, las canales fueron divididas en dos mitades. Con la mitad izquierda se realizaron y pesaron las piezas comerciales como la espalda/brazo, los bajos/falda/pecho, la pierna, el cuello, el badal y el costillar. Las condiciones previas al sacrificio y los rendimientos en canal y el peso de los diferentes cortes no presentaron diferencias significativas entre las ecorregiones. Mientras que la pierna, el costillar y la espalda fueron las piezas de mayor peso y valor comercial.