(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2015)
El suero de la leche es un subproducto de la industria láctea con un gran potencial para la utilización de componentes con valor agregado en la industria alimentaria, sin embargo el desaprovechamiento y mal manejo genera gran contaminación ambiental. El objetivo del presente artículo es compilar información técnica y científica que permita definir y caracterizar el suero lácteo, así como describir el aprovechamiento del lactosuero a nivel global para su utilización en la industria alimentaria. El manuscrito contiene información sobre las características fisicoquímicas y bromatológicas del lactosuero, su diferencia con la leche de vaca y el queso blanco, se describe los tipos de lactosuero, los avances industriales en técnicas para el aislamiento de los componentes del suero lácteo (concentrados, hidrolizados, microorganismos, aislados), así como la utilización del lactosuero y sus componentes en la industria alimentaria. Son muchas las posibilidades de aprovechamiento del suero lácteo, entre las que se encuentran la obtención de componentes principales como proteína, lactosa, grasa y agua, a partir de procesos como la filtración por membranas, la hidrólisis, la fermentación y aprovechamiento biológico a partir de microorganismos. Así mismo, la utilización del suero lácteo o sus componentes permiten incrementar el margen de rentabilidad de las empresas queseras, reducir la contaminación ambiental y una alta posibilidad de convertirse en sustitutos lácteos en la industria alimentaria.