(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2023)
Las barras de cereales constituyen un alimento saludable por su aporte de nutrientes producto de la combinación de cereales con otros ingredientes como frutas, sin embargo, los jarabes utilizados como aglutinantes en el producto implica un aumento en el contenido de azúcares. El uso de colágeno hidrolizado en reemplazo de jarabes de azúcar puede ser una alternativa en la elaboración de barras de cereales con menor contenido de azúcares. El objetivo de este estudio fue elaborar una barra de cereales, frutos secos y frutos tropicales, enriquecida con colágeno hidrolizado. Se procesaron tres formulaciones de la barra variando la concentración de colágeno hidrolizado frente a un control sin adición de colágeno. Se realizó un análisis sensorial para determinar la formulación con mayor aceptación, la cual fue analizada en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados reflejaron que la barra de cereal con 20% de colágeno hidrolizado presentó una mayor aceptación, tuvo un aporte de 9,22% de proteínas, 67,25% de carbohidratos, 18,9% de hierro y 9,96% de zinc, y una buena calidad microbiológica. Se recomienda la utilización del colágeno hidrolizado como agente aglutinante en la formulación de barras de cereales.