(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2023)
La deficiencia de Vitamina A es un problema más frecuente en niños con desnutrición proteico-calórica y mujeres embarazadas, con prevalencia en países en desarrollo. Esta vitamina debe ser suministrada en la dieta por ser un micronutriente esencial. Hortalizas como la ahuyama contienen carotenoides precursores de Vitamina A con alta bioactividad, por lo tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar productos alimenticios de amplio consumo en el contexto colombiano con adición de harina de ahuyama como contribución al consumo de Vitamina A. Se formularon panes con harina de trigo y arepas con harina de maíz, sustituyendo con proporciones de harina de ahuyama para obtener productos con la descripción de “buena fuente” y “excelente fuente” de Vitamina A de acuerdo con lo estipulado en la Resolución 810 de 2021. Se realizó análisis sensorial a los productos frente a muestras control y se analizó la composición nutricional de acuerdo con los datos de la Tabla de Composición de Alimentos del ICBF. Los panes y arepas buena fuente y excelente fuente de Vitamina A tuvieron una buena aceptación en sus atributos sensoriales. No hubo diferencias significativas entre las muestras de panes, pero sí en la aceptabilidad de la textura entre las muestras de arepas. La formulación de los panes y las arepas permitió obtener productos catalogados como “buena fuente” y “excelente fuente” de Vitamina A representando una alternativa de consumo de esta Vitamina.